Cách làm khô cá nục một nắng săn ráo thấm vị

Bước 1: Sơ chế cá nục và ướp muối ban đầu

Chuẩn bị khoảng 1kg cá nục tươi, chọn những con có mắt trong, mang đỏ hồng và thân săn chắc. Cá mua về loại bỏ mang, nội tạng rồi xẻ dọc theo chiều bụng, mở rộng hai bên thân thành hình cánh bướm. Chú ý không cắt rời hai nửa thân hoặc lóc thịt khỏi xương để giữ nguyên hình dáng cá.

Làm sạch phần máu dọc xương sống, rửa cá với nước sạch rồi dùng khăn giấy thấm khô. Rắc khoảng 1 muỗng cà phê muối (5g) lên hai mặt cá, xoa nhẹ cho đều rồi cho vào hộp kín, ướp trong ngăn mát tủ lạnh khoảng 1 giờ. Không nên dùng quá nhiều muối vì cá còn được ướp với nước tương ở bước tiếp theo.

Bước 2: Rửa cá và nấu hỗn hợp nước tương ướp

Sau khi ướp muối, rửa nhanh cá với nước sạch để loại bỏ phần muối dư. Dùng khăn giấy thấm khô cả hai mặt rồi xếp cá vào khay sạch, giữ lạnh trong lúc chuẩn bị nước ướp.

Cho vào nồi 200ml nước tương, 200ml rượu mirin, 100ml rượu gạo và 1,5 muỗng canh đường. Đun trên lửa vừa, khuấy nhẹ đến khi đường tan hoàn toàn và hỗn hợp vừa sôi thì tắt bếp. Để nước ướp nguội hẳn trước khi sử dụng, tránh làm thịt cá bị tái chín hoặc ảnh hưởng đến kết cấu.

Hỗn hợp đạt yêu cầu có màu nâu cánh gián đẹp mắt, vị mặn ngọt hài hòa và hương thơm dịu đặc trưng.

Bước 3: Ướp cá nục với nước tương cho thấm vị

Xếp cá nục vào hộp đựng thực phẩm sạch, đặt phần thịt hướng lên trên rồi rưới đều hỗn hợp nước tương đã nguội. Đảm bảo nước ướp tiếp xúc với các mặt cá để gia vị thấm đồng đều, sau đó đậy kín hộp.

Cho cá vào ngăn mát tủ lạnh ở nhiệt độ không quá 4°C và ướp khoảng 8 giờ. Sau 4 giờ, nhẹ nhàng trở mặt cá một lần để phần thịt và da đều thấm gia vị. Có thể ướp qua đêm để thuận tiện cho công đoạn làm khô vào hôm sau.

Trong suốt quá trình ướp, cần giữ cá lạnh liên tục, không để ở nhiệt độ phòng quá lâu. Khi ướp xong, thịt cá sẽ chuyển sang màu nâu nhạt tự nhiên của nước tương, bề mặt thấm gia vị nhưng vẫn giữ được độ săn chắc.

Bước 4: Rắc mè và làm khô cá nục một nắng

Gắp cá ra khỏi nước ướp, đặt lên vỉ sạch để ráo bớt. Rắc một ít mè trắng rang lên bề mặt rồi xếp cá cách nhau, mở rộng hai bên thân để không khí lưu thông đều. Chú ý giữ nguyên hình dáng cá xẻ bướm, không tách thịt khỏi xương.

Theo cách làm truyền thống, cá được phơi dưới nắng to khoảng một ngày để bề mặt săn ráo nhưng bên trong vẫn giữ được độ mềm. Tuy nhiên, thời gian phơi không phải tiêu chí bảo đảm an toàn. Cá nục có nguy cơ hình thành histamine nếu không được kiểm soát nhiệt độ phù hợp; chất này không bị loại bỏ bằng cách nấu chín hoặc cấp đông. Vì vậy, chỉ nên làm khô theo quy trình đã được kiểm chứng về nhiệt độ, thời gian và vệ sinh. Nếu không có điều kiện phơi an toàn, nên sử dụng quy trình sấy thực phẩm được kiểm soát phù hợp.

Sau khi làm khô đúng quy trình, cá có bề mặt săn ráo, màu nâu vàng tự nhiên và phần thịt không bị khô cứng hoàn toàn. Cho cá vào hộp hoặc túi đựng thực phẩm sạch, bảo quản lạnh và cấp đông nếu chưa sử dụng ngay. Khi chế biến, nên rã đông trong ngăn mát tủ lạnh và nấu chín kỹ trước khi thưởng thức.

Khô cá nục một nắng có hình dáng cá xẻ bướm nguyên con đẹp mắt, phần thịt săn ráo nhưng vẫn giữ được độ mềm đặc trưng. Vị mặn ngọt của nước tương hòa quyện cùng hương thơm dịu từ mirin, rượu gạo và mè rang tạo nên món ăn hấp dẫn. Cá có thể chiên vàng, nướng hoặc kho sả ớt để thưởng thức cùng cơm nóng.