Cách làm bánh su kem nướng Craquelin vỏ giòn, nhân kem mát lạnh

Bước 1: Làm lớp bột Craquelin tạo vỏ giòn

Craquelin là lớp bột mỏng được đặt lên trên phần bột choux trước khi nướng, giúp bánh có lớp vỏ giòn và bề mặt nứt đều đẹp mắt. Cho 100g bột mì, 3 muỗng canh đường và 75g bơ nhạt đã để mềm vào tô, trộn nhẹ đến khi hỗn hợp hòa quyện thành một khối bột mịn.

 

Đặt bột giữa hai tờ giấy nến rồi cán mỏng khoảng 2mm. Dùng khuôn tròn cắt thành những miếng có kích thước tương đương hoặc lớn hơn một chút so với phần bánh su, sau đó cho vào ngăn mát khoảng 15 đến 30 phút để bột cứng lại.

Bước 2: Nấu bột choux làm cốt bánh

Cho 130ml nước, 60g bơ, 2 muỗng canh đường và một chút muối vào nồi, đun trên lửa vừa đến khi bơ tan hoàn toàn và hỗn hợp bắt đầu sôi. Cho 85g bột mì vào một lần rồi nhanh tay khuấy đều.

 

Tiếp tục đảo bột trên lửa nhỏ khoảng 1 đến 2 phút, đến khi bột kết thành khối mịn và róc khỏi thành nồi thì tắt bếp. Chuyển bột sang tô và để nguội bớt khoảng 5 đến 10 phút trước khi trộn trứng.

Bước 3: Trộn trứng vào bột choux

Đánh tan trứng trong một tô riêng rồi chia thành nhiều lần cho vào phần bột choux còn ấm. Sau mỗi lần thêm trứng, khuấy đều để hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn rồi mới tiếp tục cho phần tiếp theo.

 

Khi bột trở nên mịn, bóng và có độ sệt vừa phải, nhấc phới lên thấy bột chảy xuống chậm tạo thành hình chữ V là đạt. Cho bột vào túi bắt kem để chuẩn bị tạo hình bánh.

Bước 4: Tạo hình và phủ lớp Craquelin

Lót giấy nến lên khay nướng, sau đó bắt bột choux thành những khối tròn đều nhau và giữ khoảng cách khoảng 3 đến 4cm để bánh có đủ không gian nở.

 

Lấy các miếng Craquelin đã làm lạnh ra rồi đặt nhẹ một miếng lên trên mỗi khối bột choux. Không cần ấn mạnh, chỉ cần đặt cân đối để khi nướng lớp Craquelin có thể giãn đều theo phần bánh đang nở.

Bước 5: Nướng bánh đến khi vàng giòn

Làm nóng lò trước ở 200°C rồi cho khay bánh vào nướng khoảng 15 đến 20 phút đầu để bánh nở phồng. Trong thời gian này không nên mở cửa lò vì nhiệt độ giảm đột ngột có thể khiến bánh bị xẹp.

 

Khi bánh đã nở ổn định, giảm nhiệt xuống khoảng 160 đến 170°C và tiếp tục nướng thêm 10 đến 15 phút. Khi bề mặt bánh vàng đều, lớp Craquelin khô giòn thì lấy bánh ra và để nguội hoàn toàn trên rack.

Bước 6: Nấu nhân kem custard

Cho 4 lòng đỏ trứng và 4 muỗng canh đường vào tô, dùng phới khuấy đều đến khi đường tan bớt. Rây 4 muỗng canh bột bắp vào rồi tiếp tục trộn đến khi hỗn hợp mịn, sau đó thêm 1/4 muỗng cà phê vani và khuấy đều.

Cho sữa tươi vào nồi, đun trên lửa vừa đến khi sữa nóng và bắt đầu bốc hơi nhẹ thì tắt bếp. Rót từ từ sữa nóng vào tô trứng, vừa rót vừa khuấy liên tục để hỗn hợp hòa quyện mà không làm trứng bị vón.

 

Lọc hỗn hợp qua rây trở lại nồi rồi nấu trên lửa nhỏ. Khuấy đều tay đến khi kem đặc lại, mịn và có độ sệt vừa phải thì tắt bếp. Cho custard ra tô sạch, có thể đặt tô lên một âu nước đá để kem nguội nhanh hơn rồi cho vào ngăn mát.

Bước 7: Bơm nhân kem và hoàn thiện

Khi bánh su đã nguội hoàn toàn và phần custard cũng đã lạnh, khuấy nhẹ kem cho mượt rồi cho vào túi bắt kem.

Dùng đầu đũa hoặc đầu bắt kem tạo một lỗ nhỏ ở đáy từng chiếc bánh. Đưa đầu túi vào lỗ rồi bơm từ từ đến khi bánh đầy nhân và cảm giác nặng tay hơn là được.

 

Sau khi hoàn thiện, cho bánh vào ngăn mát một lúc trước khi thưởng thức để phần nhân mát và ổn định hơn. Bánh ngon nhất khi lớp Craquelin bên ngoài vẫn còn giòn, trong khi phần custard bên trong mềm mịn và mát lạnh.

Bánh su kem nướng Craquelin hoàn thành có lớp vỏ ngoài vàng giòn, bề mặt nứt nhẹ và thơm mùi bơ. Phần choux bên trong mềm, rỗng và chứa đầy nhân kem mát lạnh, tạo cảm giác vừa giòn vừa béo mịn khi ăn. Bánh ngon nhất khi dùng trong ngày để lớp Craquelin vẫn giữ được độ giòn và phần nhân không làm vỏ bánh bị mềm.