Bí quyết làm cơm mẻ chua dịu thơm tự nhiên tại nhà

Bước 1: Nấu cơm thật mềm

Vo sạch gạo tẻ rồi cho vào nồi với lượng nước nhiều hơn khi nấu cơm thông thường. Nấu đến khi hạt gạo chín mềm, nở bung và phần nước cơm trở nên hơi sánh.

Cơm dùng để làm mẻ nên mềm và nhão hơn cơm ăn hằng ngày, bởi phần tinh bột này sẽ tạo môi trường thuận lợi cho quá trình lên men về sau. Cả cơm lẫn phần nước cơm đều được giữ lại để sử dụng.

Bước 2: Chuẩn bị nước cơm và hũ ủ

Khi cơm đang sôi và phần nước đã chuyển đục nhẹ, chắt một lượng nước cơm vừa đủ vào hũ thủy tinh sạch. Nên tráng hũ bằng nước sôi rồi để khô hoàn toàn trước khi sử dụng để hạn chế tạp khuẩn.

Phần cơm còn lại tiếp tục nấu đến khi thật mềm rồi tắt bếp, trải ra tô hoặc đĩa sạch và để nguội hoàn toàn. Không nên cho cơm còn nóng vào hũ vì nhiệt độ cao có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Bước 3: Cho cơm vào hũ và bắt đầu ủ

Khi cơm đã nguội, cho từng phần vào hũ chứa nước cơm sao cho lượng nước xâm xấp mặt cơm. Không nên nén quá chặt, chỉ cần dàn nhẹ để cơm phân bố tương đối đều trong hũ.

Đậy nắp sạch và đặt hũ ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Trong những ngày tiếp theo, cơm sẽ dần mềm hơn, hạt bắt đầu vỡ và xuất hiện mùi chua đặc trưng của quá trình lên men.

Bước 4: Hoàn thiện và bảo quản cơm mẻ

Sau khoảng 10 đến 14 ngày, cơm thường chuyển từ dạng hạt sang mềm nhuyễn, có màu trắng đục và vị chua dịu. Khi mẻ đã đạt độ chua mong muốn, có thể khuấy nhẹ cho hỗn hợp đồng nhất rồi dùng dần trong các món ăn.

Mỗi lần lấy mẻ nên dùng muỗng sạch và khô để tránh làm hỏng phần còn lại. Nếu xuất hiện nấm mốc có màu lạ, mùi thối hoặc mùi bất thường thay vì mùi chua lên men đặc trưng thì không nên tiếp tục sử dụng.

Cơm mẻ đạt chuẩn có kết cấu mềm nhuyễn, màu trắng đục tự nhiên và vị chua thanh đặc trưng, không có mùi lạ hay dấu hiệu nấm mốc. Khi nấu ăn, chỉ cần lấy một lượng vừa đủ rồi lọc qua rây nếu muốn phần nước mẻ mịn hơn; vị chua dịu của mẻ sẽ giúp các món om, riêu, giả cầy hoặc canh chua trở nên đậm đà và có hương vị rất riêng.