Bí quyết chọn, sơ chế và chế biến má đùi gà ngon mềm cho bữa cơm gia đình

Trong số các phần thịt của con gà, má đùi là phần thịt nằm tiếp giáp giữa thân gà và tỏi đùi (đùi tỏi). Do đặc trưng vận động của mô cơ, phần thịt này có màu sẫm hơn so với ức gà, đồng thời sở hữu một sự cân bằng tự nhiên giữa thịt nạc, mỡ và da.

Khác với tỏi đùi có nhiều gân và cơ săn chắc, hoặc lườn gà (ức gà) vốn nhiều nạc nhưng dễ bị khô xơ khi chế biến, má đùi gà giữ được độ mềm và ẩm nhờ những lớp mỡ mỏng xen kẽ trong thớ thịt. Lớp da bọc phía ngoài hoạt động như một màng chắn tự nhiên, giúp giữ lại nước ngọt bên trong khi tiếp xúc với nhiệt độ cao. Nhờ vậy, thịt má đùi rất khó bị bở hay khô, ngay cả khi nấu quá lửa một chút.

Trong các siêu thị và cửa hàng tiện lợi hiện nay, khay má đùi gà đóng gói sẵn với trọng lượng khoảng 300g (thường gồm 2 đến 3 miếng) đang là lựa chọn phổ biến. Định lượng này rất vừa vặn cho một bữa ăn của sinh viên, người sống độc thân hoặc các gia đình nhỏ hai người. Việc mua khay nhỏ giúp người tiêu dùng sử dụng hết trong một lần nấu, tránh được việc phải chia nhỏ, cấp đông lại nhiều lần làm giảm chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm.

Làm sao để chọn được khay má đùi gà tươi ngon khi đứng trước quầy siêu thị?

Khi đứng trước tủ mát ở siêu thị, việc quan sát kỹ lưỡng sẽ giúp bạn chọn được những khay thịt tươi ngon và an toàn nhất:

• Quan sát màu sắc thịt và da: Má đùi gà tươi ngon phải có phần thịt màu hồng nhạt tự nhiên, không bị tái xám hoặc thâm đen. Phần da gà bám sát vào thịt, có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt đều màu, không xuất hiện các vết tụ máu hay đốm xanh đỏ bất thường. Tránh chọn những khay có phần mép thịt bị khô, quắt lại hoặc ngả màu xám, vì đó là dấu hiệu thịt đã để lâu ngoài không khí.
• Kiểm tra lượng nước trong khay: Hãy lật nhẹ khay thịt để quan sát phần đáy. Nếu thấy có nhiều dịch lỏng màu hồng hoặc đỏ đọng lại thành vũng dưới đáy khay, bạn không nên chọn. Lượng dịch này xuất hiện khi thịt bị biến đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản, hoặc đã được rã đông từ trước, khiến tế bào thịt bị vỡ và chảy mất chất ngọt. Khay thịt đạt chuẩn phải khô ráo, phần màng bọc căng phẳng và không bị phồng hơi.
• Đọc kỹ thông tin hạn sử dụng: Luôn ưu tiên những khay có ngày đóng gói trong ngày hoặc còn hạn sử dụng dài. Hãy chọn những khay thịt nằm ở phía trong hoặc phía dưới của tủ mát siêu thị, vì đây là những vị trí duy trì được nhiệt độ lạnh ổn định nhất.

Sơ chế má đùi sao cho sạch, hết mùi tanh mà không lo lây nhiễm vi khuẩn?

Để món ăn thơm ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bước sơ chế cần được thực hiện đúng cách để hạn chế lây nhiễm chéo trong gian bếp:

• Tránh rửa trực tiếp dưới vòi nước chảy mạnh: Nhiều người có thói quen xả nước mạnh trực tiếp lên thịt gà sống. Việc này vô tình làm nước bẩn chứa vi khuẩn bắn tung tóe ra bồn rửa, thớt, bát đĩa xung quanh. Thay vào đó, bạn nên đặt thịt vào một chiếc chậu nhỏ, rửa nhẹ nhàng rồi đổ nước đi. Hãy chuẩn bị riêng một chiếc thớt chuyên dùng cho thịt sống, hoàn toàn tách biệt với thớt thái đồ chín hoặc rau củ.
• Khử mùi tanh bằng nguyên liệu quen thuộc: Thịt gà thường có mùi hôi tự nhiên ở phần da và mỡ. Bạn có thể dùng muối hạt chà xát đều lên miếng thịt, sau đó rửa sạch. Để khử mùi triệt để hơn, hãy giã nhỏ một củ gừng, pha với một chút rượu trắng hoặc nước cốt chanh, thoa đều lên má đùi gà và để yên khoảng 5 phút trước khi rửa lại bằng nước lạnh. Cách này giúp thịt thơm hơn khi chế biến.
• Làm sạch phần sát xương: Ở mặt dưới của má đùi gà thường còn sót lại một phần xương hông hoặc các mảng bám màu đỏ thẫm (phần thận hoặc huyết đọng). Đây chính là nguyên nhân chính gây ra mùi tanh nồng và khiến nước kho bị đục. Bạn dùng đầu ngón tay hoặc mũi dao nhỏ gạt bỏ sạch các mảng bám này, rửa kỹ dưới vòi nước để miếng thịt hoàn toàn sạch sẽ.

Mẹo nhỏ giúp má đùi gà chín đều tận xương, không bị đỏ trong đỏ ngoài

Má đùi gà có độ dày không đồng đều và thường chứa một phần xương lớn ở giữa. Khi gặp nhiệt độ cao, xương truyền nhiệt chậm hơn thịt, dẫn đến hiện tượng phần thịt bên ngoài đã chín, thậm chí bị khô, nhưng phần thịt sát xương vẫn còn đỏ và dai.

Để khắc phục hiện tượng này, bạn có thể áp dụng các mẹo xử lý nhiệt sau:

• Khía nhẹ thịt: Dùng dao sắc khía 1 - 2 đường nông ở phần thịt dày nhất của má đùi. Việc này giúp nhiệt độ và gia vị ngấm đều vào sâu bên trong xương, rút ngắn thời gian nấu.
• Thấm khô da trước khi chiên, áp chảo: Nếu bạn muốn làm các món chiên hoặc áp chảo, hãy dùng khăn giấy nhà bếp thấm thật khô phần da gà. Da gà ẩm nước khi tiếp xúc với dầu nóng sẽ bị vai và bắn dầu. Khi da khô ráo, mỡ dưới da sẽ dễ dàng tiết ra ngoài, giúp lớp da trở nên giòn mà không cần dùng quá nhiều dầu ăn.
• Điều chỉnh lửa hợp lý: Khi kho hoặc áp chảo, ban đầu hãy dùng lửa vừa để làm săn bề mặt thịt và định hình miếng gà. Sau đó, hạ lửa nhỏ và đậy vung (nếu kho) để hơi nóng len lỏi vào bên trong làm chín phần xương mà không làm bay hơi hết nước ngọt của thịt. Tránh đun lửa quá lớn liên tục vì sẽ làm các bó cơ co rút mạnh, đẩy hết nước ngọt ra ngoài khiến thịt bị xác.

Má đùi, ức gà hay cánh gà: Đâu là lựa chọn kinh tế và dễ nấu nhất?

Để giúp bạn dễ dàng lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho từng món ăn, dưới đây là bảng so sánh thực tế giữa má đùi gà và hai phần thịt phổ biến khác:

Trữ má đùi gà trong tủ lạnh thế nào để thịt không bị khô xơ hay mất chất?

Để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và giữ được hương vị tự nhiên của má đùi gà đóng khay, việc bảo quản cần tuân thủ các mốc thời gian và nhiệt độ sau:

• Bảo quản trong ngăn mát (0 - 4°C): Nếu bạn có ý định chế biến trong vòng 24 giờ kể từ khi mua, hãy để nguyên khay thịt trong ngăn mát siêu thị hoặc chuyển sang hộp thủy tinh có nắp đậy kín. Nên đặt thịt ở ngăn dưới cùng để tránh tình trạng nước thịt vô tình rỉ ra và bám vào các thực phẩm ăn liền hoặc rau củ ở ngăn dưới.
• Bảo quản trong ngăn đông (dưới -18°C): Nếu chưa có nhu cầu sử dụng ngay, bạn nên cấp đông thịt càng sớm càng tốt. Hãy lấy thịt ra khỏi khay xốp của siêu thị, thấm khô bằng giấy bếp, chia thành từng phần vừa ăn rồi bọc kín bằng màng bọc thực phẩm hoặc túi hút chân không trước khi cho vào ngăn đá. Cách này ngăn chặn hiện tượng "cháy lạnh" làm khô và biến đổi màu sắc của thịt gà. Má đùi gà bảo quản đông lạnh đúng cách có thể giữ chất lượng tốt trong vòng 1 đến 2 tháng.
• Xử lý phần thịt dùng dở: Trong trường hợp bạn mua khay 300g nhưng chỉ dùng một nửa, phần còn lại tuyệt đối không được rửa nước rồi mới cất đi. Việc rửa nước tạo môi trường ẩm ướt giúp vi khuẩn phát triển nhanh hơn. Bạn hãy dùng dao sạch cắt đôi phần thịt khi còn tươi, cất ngay phần chưa dùng vào hộp kín và trữ đông. Tuyệt đối không rã đông toàn bộ khay thịt, lấy một phần rồi lại đem phần còn lại đi cấp đông tiếp, vì việc thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm thịt bị nhiễm khuẩn và xơ xác.